Raiz-forte

 

 

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Raiz-forte
Classificação científica
Reino:	Plantae
Clade :	Traqueófito
Clade :	Angiospermas
Clade :	Eudicots
Clade :	Rosids
Ordem:	Brassicales
Família:	Brassicaceae
Gênero:	Armoracia
Espécies:	A. rusticana
Nome binomial
Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb.
Sinônimos
Sinonímia

Seções de raízes de raiz-forte

Folhagem da planta de raiz forte

Rábano  ( Armoracia rusticana , syn.  Cochlearia armoracia ) é uma planta perene da família Brassicaceae (que também inclui mostarda, wasabi, brócolis, repolho e rabanete). É uma raiz vegetal, cultivada e utilizada mundialmente como especiaria e como condimento. A espécie é provavelmente nativa do sudeste da Europa e oeste da Ásia.

Usos culinários

O isotiocianato de alila é o ingrediente picante do molho de raiz-forte fresca.

O sabor picante característico da raiz-forte é proveniente do composto isotiocianato de alila. Ao esmagar a polpa do rábano, a enzima mirosinase é liberada e atua sobre os glucosinolatos sinigrina e gluconasturtiína, precursores do isotiocianato de alila. [ citação necessária ] O isotiocianato de alila serve à planta como uma defesa natural contra os herbívoros. Como o isotiocianato de alila é prejudicial à própria planta, ele é armazenado na forma inofensiva de glucosinolato, separado da enzima mirosinase. Quando um animal mastiga a planta, o isotiocianato de alila é liberado, repelindo o animal. O isotiocianato de alila é um composto instável, que se degrada ao longo dos dias a 37 ° C (99 ° F). Por causa dessa instabilidade, os molhos de raiz forte não têm a pungência das raízes recém-esmagadas. [ citação necessária ]

Os cozinheiros podem usar os termos "raiz-forte" ou "raiz-forte preparada" para se referir à raiz triturada da planta raiz-forte misturada com vinagre. [ carece de fontes? ] O  rábano preparado é de cor branca a bege cremosa. Pode ser armazenado por meses sob refrigeração, mas eventualmente escurece, indicando menos sabor. [ carece de fontes? ]  As folhas da planta ("horseradish greens") não são comumente comidas, mas têm um sabor semelhante ao das raízes.