Chicória
Chicória
| Chicória comum | |
|---|---|
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| Ilustração de 1885 | |
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Classificação científica | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueófito |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Asterids |
| Ordem: | Asterales |
| Família: | Asteraceae |
| Tribo: | Cichorieae |
| Gênero: | Cichorium |
| Espécies: | C. intybus |
| Nome binomial | |
| Cichorium intybus | |
| Sinônimos | |
A chicória comum ( Cichorium intybus ) é uma planta herbácea perene, um tanto lenhosa, da família do dente-de-leão Asteraceae, geralmente com flores azuis brilhantes, raramente brancas ou rosa. Muitas variedades são cultivadas para folhas de salada, chicons (botões branqueados) ou raízes (var. Sativum ), que são cozidos, moídos e usados como substituto do café e aditivo alimentar. No século 21, a inulina, um extrato da raiz de chicória, foi usada na fabricação de alimentos como adoçante e fonte de fibra alimentar.
A chicória é cultivada como forragem para o gado. Vive como planta selvagem nas margens das estradas em sua Europa nativa e agora é comum na América do Norte, China e Austrália, onde se tornou amplamente naturalizado. "Chicory" também é o nome comum nos Estados Unidos para endívia crespa ( Cichorium endivia ); essas duas espécies intimamente relacionadas são freqüentemente confundidas.
Nomes
Chicória comum também é conhecida como margarida azul , dente de leão azul , marinheiros azuis , erva daninha azul , beliche , coffeeweed , cornflower , hendibeh , buva , irregular marinheiros , succory , botões de bacharel selvagem , e escarola selvagem (nota: "cornflower" é comumente aplicada a Centaurea cyanus ). Nomes comuns para variedades de var. foliosum incluem escarola, radicchio, radichetta, escarola belga, escarola francesa, escarola vermelha, pão de açúcar e witloof (ou witlof).
Descrição
Quando floresce, a chicória tem um caule duro, estriado e mais ou menos peludo, de 30 a 100 cm (10 a 40 polegadas) de altura. As folhas são caídas, lanceoladas e sem lóbulos. As cabeças de flores são de 2 a 4 cm ( 3 / 4 para 11 ⁄ 2 polegadas) de largura e geralmente roxo claro ou lilás (veja a imagem) e foi descrito como azul claro, raramente branco ou rosa. Das duas fileiras de brácteas involucrais, a interna é mais longa e ereta, a externa é mais curta e espalhada. Floresce de julho a outubro.
Usos culinários
Chicória raiz
A chicória raiz ( Cichorium intybus var. Sativum ) é cultivada há muito tempo na Europa como substituto do café. As raízes são assadas, torradas, moídas e utilizadas como aditivo, principalmente na região do Mediterrâneo (onde a planta é nativa). Como aditivo de café, também é misturado ao café de filtro indiano e em partes do sudeste da Ásia, África do Sul e sul dos Estados Unidos, especialmente em Nova Orleans. Na França, uma mistura de 60% de chicória e 40% de café é vendida como Ricoré. Foi mais amplamente usado durante crises econômicas como a Grande Depressão na década de 1930 e durante a Segunda Guerra Mundial na Europa Continental. Chicória, com beterraba sacarina e centeio, era usada como ingrediente da Mischkaffee da Alemanha Oriental (café misturado), introduzido durante a "crise do café na Alemanha Oriental" de 1976-1979. Também é adicionado ao café nas cozinhas espanhola, grega, turca, síria, libanesa e palestina.
Alguns fabricantes de cerveja usam chicória torrada para adicionar sabor às stouts (geralmente espera-se que tenham um sabor semelhante ao do café). Outros a adicionaram a cervejas fortes ao estilo belga, para aumentar o lúpulo, fazendo um witlofbier , do nome holandês da planta.
As raízes também podem ser cozidas como pastinacas.
Folha de chicória
Selvagem
Embora comestíveis crus, as folhas da chicória selvagem costumam ter um sabor amargo, especialmente as folhas mais velhas. O sabor é apreciado em certas cozinhas, como nas regiões da Ligúria e Apúlia na Itália e também no sul da Índia. Na cozinha da Ligúria, as folhas da chicória selvagem são um ingrediente da prebogião e na cozinha grega da horta ; na região da Apúlia, folhas de chicória selvagem são combinadas com purê de fava no prato tradicional fave e cicorie selvatiche . Na Albânia, as folhas são utilizadas como substituto do espinafre, servido principalmente cozido e marinado em azeite de oliva, ou como ingrediente para recheios de byrek .
Ao cozinhar e descartar a água, o amargor é reduzido, após o que as folhas de chicória podem ser salteadas com alho, anchovas e outros ingredientes. Desta forma, os legumes resultantes podem ser combinados com massas ou acompanhar pratos de carne.
Cultivado
Chicória pode ser cultivada por suas folhas, geralmente comidas cruas como folhas para salada. A chicória cultivada é geralmente dividida em três tipos, dos quais existem muitas variedades:
- O Radicchio geralmente tem folhas variadas de vermelho ou vermelho e verde. Alguns se referem apenas ao tipo de folhas vermelhas com veias brancas como radicchio, também conhecido como escarola vermelha e chicória vermelha. Tem um sabor amargo e picante, que suaviza quando é grelhado ou assado. Também pode ser usado para dar cor e sabor às saladas. É amplamente utilizado na Itália em diferentes variedades, sendo as mais conhecidas as de Treviso (conhecidas como radicchio rosso di Treviso ), de Verona ( radicchio di Verona ) e de Chioggia ( radicchio di Chioggia ), que são classificadas como IGP. Também é comum na Grécia, onde é conhecido como radiki e é cozido principalmente em saladas, podendo ser usado em tortas.
- A endívia belga é conhecida em holandês como witloof ou witlof ("folha branca") e também como witloof nos Estados Unidos, indivia na Itália, endivias na Espanha, chicória no Reino Unido, como witlof na Austrália, endívia na França e chicon em partes do norte da França, na Valônia e (em francês) em Luxemburgo. Possui uma pequena cabeça de folhas amargas de cor creme. A raiz colhida pode brotar dentro de casa na ausência de luz solar, o que evita que as folhas fiquem verdes e se abram (estiolamento). Muitas vezes é vendido embrulhado em papel azul para protegê-lo da luz, preservando sua cor clara e sabor delicado. As folhas lisas e brancas podem ser servidas recheadas, assadas, fervidas, cortadas e cozidas em molho de leite ou simplesmente cortadas cruas. As folhas tenras são ligeiramente amargas; quanto mais branca a folha, menos amargo é o sabor. A parte interna mais dura do caule na parte inferior da cabeça pode ser cortada antes de cozinhar para evitar amargor. Bélgica exporta chicon / witloof para mais de 40 países. A técnica de cultivo de endívias branqueadas foi descoberta acidentalmente na década de 1850 no Jardim Botânico de Bruxelas em Saint-Josse-ten-Noode, Bélgica. Hoje a França é o maior produtor de endívia.
- A chicória Catalogna ( Cichorium intybus var. Foliosum ), também conhecida como puntarelle , inclui uma subfamília inteira (algumas variedades da escarola belga e outras do radicchio) da chicória e é usada em toda a Itália.
Embora a chicória em folha seja freqüentemente chamada de "escarola", a escarola verdadeira ( Cichorium endivia ) é uma espécie diferente no gênero, distinta da escarola belga.
Raiz de chicória e inulina
Por volta de 1970, descobriu-se que a raiz continha até 20% de inulina, um polissacarídeo semelhante ao amido. A inulina é encontrada principalmente na família de plantas Asteraceae como um carboidrato de armazenamento (por exemplo, alcachofra de Jerusalém, dália, yacon, etc.). É usado como adoçante na indústria de alimentos com um poder adoçante de 10% do da sacarose e às vezes é adicionado aos iogurtes como um 'prebiótico'.
A raiz de chicória fresca pode conter entre 13 e 23% de inulina, em peso total.
Nutrição
As folhas de chicória crua são 92% de água, 5% de carboidratos, 2% de proteína e contêm gordura insignificante (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, as folhas de chicória crua fornecem 23 calorias e quantidades significativas (mais de 20% do valor diário) de vitamina K, vitamina A, vitamina C, algumas vitaminas B e manganês. A vitamina E e o cálcio estão presentes em quantidades moderadas. A endívia crua tem 94% de água e baixo teor de nutrientes.
Agentes responsáveis pela amargura
As substâncias amargas são principalmente as duas lactonas sesquiterpênicas, lactucina e lactucopicrina. Outros ingredientes são aesculetina, aesculina, cicoriína, umbeliferona, escopoletina, 6,7-dihidrocumarina e outras lactonas sesquiterpênicas e seus glicosídeos.
Medicina tradicional
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energia | 96 kJ (23 kcal) |
Carboidratos | 4,7 g |
| Açúcares | 0,7 g |
| Fibra dietética | 4 g |
Gordura | 0,3 g |
Proteína | 1,7 g |
| Vitaminas | Quantidade% DV † |
| Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 36% 286 μg32% 3430 μg10300 μg |
| Tiamina (B 1 ) | 5% 0,06 mg |
| Riboflavina (B 2 ) | 8% 0,1 mg |
| Niacina (B 3 ) | 3% 0,5 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) | 23% 1,159 mg |
| Vitamina B 6 | 8% 0,105 mg |
| Folato (B 9 ) | 28% 110 μg |
| Vitamina C | 29% 24 mg |
| Vitamina E | 15% 2,26 mg |
| Vitamina K | 283% 297,6 μg |
| Minerais | Quantidade% DV † |
| Cálcio | 10% 100 mg |
| Ferro | 7% 0,9 mg |
| Magnésio | 8% 30 mg |
| Manganês | 20% 0,429 mg |
| Fósforo | 7% 47 mg |
| Potássio | 9% 420 mg |
| Sódio | 3% 45 mg |
| Zinco | 4% 0,42 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 92 g |
Link para a entrada do banco de dados USDA | |
| |
| † As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA Nutrient Database | |
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energia | 71 kJ (17 kcal) |
Carboidratos | 4 g |
| Fibra dietética | 3,1 g |
Gordura | 0,1 g |
Proteína | 0,9 g |
| Vitaminas | Quantidade% DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 5% 0,062 mg |
| Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,027 mg |
| Niacina (B 3 ) | 1% 0,16 mg |
| Ácido pantotênico (B 5 ) | 3% 0,145 mg |
| Vitamina B 6 | 3% 0,042 mg |
| Folato (B 9 ) | 9% 37 μg |
| Vitamina C | 3% 2,8 mg |
| Minerais | Quantidade% DV † |
| Cálcio | 2% 19 mg |
| Ferro | 2% 0,24 mg |
| Magnésio | 3% 10 mg |
| Manganês | 5% 0,1 mg |
| Fósforo | 4% 26 mg |
| Potássio | 4% 211 mg |
| Sódio | 0% 2 mg |
| Zinco | 2% 0,16 mg |
| Outros constituintes | Quantidade |
| Água | 94 g |
Link para a entrada do banco de dados USDA | |
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| † As porcentagens são aproximadamente aproximadas usando as recomendações dos EUA para adultos. Fonte: USDA Nutrient Database | |
A raiz de chicória contém óleos essenciais semelhantes aos encontrados em plantas do gênero Tanacetum relacionado . Na medicina tradicional, a chicória foi listada como uma das 38 plantas usadas para preparar os remédios florais de Bach.
Forragem
Chicória é altamente digerível para ruminantes e possui baixa concentração de fibras. As raízes de chicória são um "excelente substituto da aveia" para cavalos devido ao seu teor de proteína e gordura. Chicória contém uma baixa quantidade de taninos reduzidos que podem aumentar a eficiência de utilização de proteínas em ruminantes.
Alguns taninos reduzem os parasitas intestinais. A chicória dietética pode ser tóxica para parasitas internos, com estudos sobre a ingestão de chicória por animais de fazenda com menor carga de vermes, levando ao seu uso como suplemento forrageiro. Embora a chicória possa ter se originado na França, Itália e Índia, muito desenvolvimento da chicória para uso com gado ocorreu na Nova Zelândia.
Variedades forrageiras de chicória
- 'Puna' ('Grasslands Puna')
- Desenvolvido na Nova Zelândia, Grasslands Puna é bem adaptado a diferentes climas, sendo cultivado de Alberta, Canadá, Novo México, Flórida até a Austrália. É resistente ao peneiramento, que leva a altos níveis de nutrientes nas folhas na primavera. Também possui alta resistência ao pastejo.
- 'Festa da Forragem'
- Uma variedade da França usada para consumo humano e também para áreas de vida selvagem, onde animais como veados podem pastar. É resistente a parafusos. É muito resistente ao frio, e sendo mais baixo em taninos do que outras variedades de forragem, é adequado para consumo humano.
- 'Escolha'
- A Choice foi criada para alta atividade de crescimento no inverno e início da primavera, e menores quantidades de lactucina e lactona, que supostamente contaminam o leite. Também é usado para semear parcelas de animais selvagens de veados.
- 'Oásis'
- Oasis foi criado para aumentar as taxas de lactona para a indústria forrageira e para maior resistência a doenças fúngicas como a Sclerotinia (principalmente S. minor e S. sclerotiorum .)
- 'Puna II'
- Esta variedade é mais ativa no inverno do que a maioria das outras, o que leva a uma maior persistência e longevidade.
- 'Tetraz'
- Uma variedade da Nova Zelândia, é usada como companheiro de plantio para brássicas forrageiras. Mais suscetível à floração precoce do que outras variedades, possui copas mais altas e mais suscetíveis a sobrancelhas.
- 'Six Point'
- Uma variedade dos Estados Unidos, resistente ao inverno e resistente a parafusos. É muito semelhante ao Puna.
Outras variedades conhecidas incluem; 'Chico', 'Ceres Grouse', 'Good Hunt', 'El Nino' e 'Lacerta'.
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