Asafoetida

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Assa-fétida não processada em uma jarra e como uma tintura

Asafoetida  ( / ul s ə f ɛ t ɪ d ə / ; também escrito  asafetida ) é o látex seco (oleorresina de goma) exsudada a partir do rizoma ou raiz da torneira de várias espécies de  Ferula  ( F. foetida  e  F. assa-foetida ) , ervas perenes que crescem de 1 a 1,5 m (3,3 a 4,9 pés) de altura. Eles fazem parte da família do aipo,  Umb elliferae . Notavelmente, acredita-se que a assa-fétida seja do mesmo  gênero como silphium, uma planta do norte da África que agora se acredita estar extinta e foi usada como um substituto mais barato para aquela erva historicamente importante da antiguidade clássica. As espécies são nativas dos desertos do Irã e das montanhas do Afeganistão, onde grandes quantidades são cultivadas. O nome moderno comum para a planta no Irã e no Afeganistão é (em persa)  badian , que significa 'de gás ou vento', devido ao seu uso para aliviar gases estomacais.

A assa-fétida tem um cheiro forte, o que lhe dá o nome trivial de "goma fedorenta". O odor se dissipa com o cozimento; em pratos cozidos, oferece um sabor suave que lembra o alho-poró ou outros parentes da cebola. Asafoetida também é conhecida coloquialmente como "esterco do diabo" ou "comida dos demônios" em inglês (e expressões semelhantes em muitas outras línguas).

Etimologia e outros nomes

O nome em inglês é derivado de  asa , uma forma latinizada de azā persa  , que significa 'resina', e  foetidus que  significa 'cheirando, fétido', que se refere ao seu forte odor sulfuroso.

Nos Estados Unidos, uma grafia e pronúncia folk é "asafedity". [ carece de fontes? ]  É chamado  perunkayam  ( பெருங்காயம் ) em Tamil,  hinga  ( हिंग ) em Marathi,  hengu  ( ହେଙ୍ଗୁ ) em Odia,  hiṅ  ( হিং ) em Bengali,  ingu  ( ಇಂಗು ) em Kannada,  kāyaṃ  ( കായം ) em Malayalam (it foi atestado como  raamadom  no século 14),  inguva  ( ఇంగువ ) em telugu, e  hīng  ( हींग) em hindi. Em pashto, é chamado  hënjâṇa  ( هنجاڼه ). Seu odor pungente resultou em ser conhecido por muitos nomes desagradáveis. Em francês, é conhecido (entre outros nomes) como  merde du Diable , que significa 'merda do diabo'. Em inglês, às vezes é chamado  de esterco do diabo , e nomes equivalentes podem ser encontrados na maioria das línguas germânicas (por exemplo, alemão  Teufelsdreck , sueco  dyvelsträck , holandês  duivelsdrek e afrikaans  duiwelsdrek ). Além disso, é chamado de  chitt  ou  chiltit  ( חילתית ) em hebraico; em finlandês,  pirunpaska  ou  pirunpihka; em turco,  Şeytan tersi ,  Şeytan boku  ou  Şeytan otu  e em Kashubian é denominado  czarcé łajno . Outros nomes incluem  ting  e  hiltis . [ esclarecimento necessário ]

Usos

Cozinhando

Recipientes de assa-fétida comercial

Esta especiaria é usada como um auxiliar digestivo, em alimentos como condimento e em conservas. Ele desempenha um papel essencial de aromatização na culinária vegetariana indiana, atuando como um intensificador de sabor. Usado junto com a cúrcuma, é um componente padrão dos caril de lentilha, como dal, caril de grão de bico e pratos de vegetais, especialmente aqueles à base de batata e couve-flor. A assa-fétida é usada na culinária indiana punjabi vegetariana e na culinária do sul da Índia, onde realça o sabor de vários pratos, onde é rapidamente aquecida em óleo quente antes de borrifar na comida. A culinária da Caxemira também a usa em pratos de cordeiro / carneiro, como Rogan Josh. Às vezes, é usado para harmonizar os componentes doces, azedos, salgados e condimentados dos alimentos. O tempero é adicionado à comida na hora de temperar.

Em sua forma pura, é vendido na forma de pedaços de resina, das quais pequenas quantidades são raspadas para uso. O odor da resina pura é tão forte que o cheiro pungente contamina outras especiarias armazenadas nas proximidades, se não for armazenado em um recipiente hermético.

Cultivo e fabricação

A goma semelhante à resina vem da seiva seca extraída do caule e das raízes e é usada como tempero. A resina é branco-acinzentada quando fresca, mas seca para uma cor âmbar escura. A resina de assa-fétida é difícil de ralar e é tradicionalmente esmagada entre pedras ou com um martelo. Hoje, a forma mais comumente disponível é a assa-fétida composta, um pó fino contendo 30% de resina de assa-fétida, junto com farinha de arroz ou  maida  (farinha de trigo branco) e goma arábica.

Ferula assa-foetida  é uma planta monóica, herbácea e perene da família Apiaceae. Ela cresce até 2 m (6,6 pés) de altura, com uma massa circular de folhas de 30–40 cm (12–16 polegadas). As folhas do caule têm pecíolos de revestimento largo. Os caules floridos têm 2,5–3 m (8,2–9,8 pés) de altura e 10 cm (3,9 pol.) De espessura e ocos, com vários dutos esquizógenos no córtex contendo a goma resinosa. As flores são amarelo-esverdeadas claras, produzidas em grandes umbelas compostas. Os frutos são ovais, achatados, finos, marrom-avermelhados e possuem suco leitoso. As raízes são grossas, massivas e carnudas. Eles produzem uma resina semelhante à das hastes. Todas as partes da planta têm o cheiro fétido característico.

Composição

A assa-fétida típica contém cerca de 40–64% de resina, 25% de goma endógena, 10–17% de óleo volátil e 1,5–10% de cinzas. A porção de resina é conhecida por conter asaresinotanóis A e B, ácido ferúlico, umbeliferona e quatro compostos não identificados. O componente de óleo volátil é rico em vários compostos organossulfeto, como 2-butil-propenil-dissulfeto, dialil sulfeto, dialil dissulfeto (também presente no alho) e dimetil trissulfeto, que também é responsável pelo odor de cebolas cozidas. Os organossulfetos são os principais responsáveis ​​pelo odor e sabor da assa-fétida.

História

Asafoetida era conhecida no início do Mediterrâneo, tendo atravessado o Irã por terra. Ele entrou na Europa a partir de uma expedição de Alexandre, o Grande, que, após retornar de uma viagem ao nordeste da antiga Pérsia, pensou ter encontrado uma planta quase idêntica ao famoso silphium de Cirene no Norte da África - embora menos saboroso. Dioscórides, no primeiro século, escreveu: "o tipo cirenaico, mesmo que apenas se experimente, desperta ao mesmo tempo um humor por todo o corpo e tem um aroma muito saudável, de forma que não é notado no hálito, ou apenas um pouco ; mas o mediano [iraniano] é mais fraco em poder e tem um cheiro mais desagradável. " No entanto, ele poderia ser substituído pelo silphium na culinária, o que foi uma sorte, pois algumas décadas depois da época de Dioscorides, o verdadeiro silphium de Cirene foi extinto,

Asafoetida também é mencionada inúmeras vezes na literatura judaica, como a Mishná. Maimônides também escreve na  Mishneh Torá  "Na estação das chuvas, deve-se comer comida quente com muito tempero, mas uma quantidade limitada de mostarda e assa-  fétida [ חִלְתִּית chiltit ]."

Embora seja geralmente esquecido agora na Europa, ainda é amplamente usado na Índia. A assa-fétida é comida por brâmanes e jainistas como substituto da cebola e do alho, que eram proibidos de comer.

Asafoetida foi descrita por vários cientistas e farmacêuticos árabes e islâmicos. Avicenna discutiu os efeitos da assa-fétida na digestão. Ibn al-Baitar e Fakhr al-Din al-Razi descreveram alguns efeitos medicinais positivos no sistema respiratório.

Após a queda do Império Romano, até o século 16, a asafoetida era rara na Europa e, se alguma vez encontrada, era vista como um medicamento. "Se usado na culinária, estragaria todos os pratos por causa de seu cheiro horrível", afirmou o convidado europeu de Garcia de Orta. "Bobagem", respondeu Garcia, "nada é mais amplamente usado em todas as partes da Índia, tanto na medicina quanto na culinária." Durante o Renascimento italiano, a assa-fétida era usada como parte do ritual de exorcismo.